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Getreide

  • Bourdeauxweizen

     

    Name Bourdeauxweizen
    Wissenschaftlicher Name Triticum Bordeaux
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Österreich, Frankreich
    Region (3 möglich) Oberösterreich
    Produktbeschreibung Bordeaux im Zusammenhang mit Weizen ist zweierlei: einerseits ist der Bourdeauxweizen eine alte französische Landsorte, andererseits ist Bordeaux die Bezeichnung für alle Weizensorten mit rotgefärbten Korn. Ein "rot" gefärbtes Weizenkorn ist streng genommen braun. Das Weizenkorn kann weiß, blau, violett oder rot gefärbt sein. Die in Österreich gebräuchlichen Weizenarten sind Bordeaux-Typen, also braunkörnig.

    Der alte französische Bordeauxweizen und andere rotgefärbte Sorten stammen ursprünglich aus der Schwarzmeerregion. Den Bordeauxweizensorten gemein sind die Kornfarbe und die Kornhärte (er ist ziemlich hart, gehört aber nicht zum Hartweizen) und es handelt sich durchwegs um Winterungen.

    Derzeit ist nicht klar, ob es sich beim am Gut Wildshut angebauten Bordeauxweizen um die französische Landsorte handelt oder um einen anderen Weizen mit rotem Korn.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Die Brauerei Stiegl verwendet Bordeauxweizen für die Herstellung ihres "Co-Brew"-Bieres. Das Bier ist eine Kooperation mit Maisel und im Zuge der Entwicklung wurden auch Rohstoffe ausgetauscht. So brachte Stiegl eigens vermälzten Bordeaux- Weizen aus Wildshut nach Bayreuth mit und Maisel einen Opal-Hopfen aus Hallertau zur Stieglbrauerei nach Salzburg.

     

  • Emmer

     

    Name Emmer
    Wissenschaftlicher Name Triticum dicoccum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Austria
    Region (3 möglich) Niederösterreich
    Produktbeschreibung Emmer (Triticum dicoccum) zählt zu den ersten und ältesten domestizierten Getreidearten. Die Art ist vermutlich im Nahen Osten, im sogenannten fruchtbaren Halbmond, entstanden. Emmer ist keine Getreidesorte sondern eine eigene Getreideart, so wie auch Hartweizen, Weichweizen, Dinkel und Einkorn eigene Arten aus der Weizenverwandtschaft sind.

    Die Anfänge der Landwirtschaft im heutigen Österreich (Weinviertel, Waldviertel) liegen rund 7.700 Jahre zurück. Emmer, Einkorn, Linse und Erbse waren damals die Hauptnahrungspflanzen. In wenigen Regionen Europas und des Nahen Ostens hat sich der Anbau von Emmer seit Jahrtausenden erhalten. Nicht so in Österreich, wo Emmer über Jahrzehnte fast komplett aus dem Anbau verschwand. Jedoch, in den 1990er Jahren reaktivierten einige Bauern das Getreide und starteten einen eigenständigen Anbau auf Basis historischer österreichischer Emmerherkünfte.

    Emmer zählt wie Einkorn und Dinkel zu den Spelzweizen, das bedeutet, beim Drusch fallen die Körner nicht aus, sondern sie sind noch von den Spelzen fest umschlossen. Körner samt Spelz werden Vesen genannt, diese lassen sich erst durch einen mechanischen Arbeitsschritt, dem Entspelzen, voneinander trennen.

    Die Anfänge der Landwirtschaft im heutigen Österreich (Weinviertel, Waldviertel) liegen rund 7.700 Jahre zurück. Emmer, Einkorn, Linse und Erbse waren damals die Hauptnahrungspflanzen. In wenigen Regionen Europas und des Nahen Ostens hat sich der Anbau von Emmer seit Jahrtausenden erhalten. Eine ist die Gebirgslandschaft Garfagnana in der Toskana, wo farro (italienisch für Emmer) angebaut und unter der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Farro della Garfagnana als Getreidereis vermarktet wird.

    Vielerorts ist die Getreideart von den ertragsstärkeren Verwandten Weichweizen, Hartweizen und Dinkel verdrängt worden.    
    Emmer ist ausgesprochen anspruchslos und gedeiht auch auf trockenen Böden. Er bestockt sich stark, aus einem Samenkorn wachsen bis zu 20 Halme! Emmer ist im Vergleich zu Weichweizen reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Diese Eigenschaften machen einen Anbau auch heute wieder interessant. In Ost-Österreich wird heute wieder Emmer angebaut, auch in anderen Gebieten erlebt Emmer (meist in Kombination mit Einkorn) eine kleine Renaissance.

    Die wirtschaftliche Bedeutung von Emmer ist gering, das zeigt sich auch daran, dass es in Europa lediglich rund 15 registrierte Emmersorten gibt, im Vergleich dazu aber mehrere hundert Weizensorten.
    Emmer fällt nicht unter das Österreichische Saatgut-Verkehrsgesetz, daher darf Saatgut von Emmer auch ohne Sortenzulassung gehandelt werden.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Emmer ist mit dem Hartweizen (Triticum durum) eng verwandt und eignet sich wie dieser gut für die Herstellung von Teigwaren (Pasta). Emmer war das Hauptgetreide im alten Ägypten, wo daraus unter anderem das vermutlich älteste Bier gebraut wurde! Heute wird geschliffener und polierter Emmer teilweise auch als Emmerreis verkauft um die verwendung in der Küche als Reisersatz deutlich zu machen z.B. in Risotto.

     

  • Laufener Landweizen

     

    Name Laufener Landweizen  
    Wissenschaftlicher Name Triticum aestivum  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte  
    Land Österreich, Bayern  
    Region (3 möglich) Salzburg  
    Produktbeschreibung Der Laufener Landweizen ist eine historische Winterweizensorte aus dem Rupertiwinkel, welcher früher Teil von Salzburg war, heute aber zu Bayern gehört. Erstmals erwähnt wurde die Weizensorte im 16. Jahrhundert. Heute bewährt sie sich sich vor allem im Alpenvorland, dort kann auch die hohe Niederschlagsrate dem robusten Getreide nichts anhaben.

    Die Weizensorte wurde über viele Jahre in der Genbank Braunschweig erhalten und später in Bayern erhaltungszüchterisch bearbeitet. Heute wird die Sorte in Österreich und Deutschland von einigen Landwirten angebaut. Den größten Produzent der Urgetreidesorte findet man derzeit in St. Georgen (Salzburg), welcher bemüht ist den Anbau des Getreides in Österreich und Deutschland auszuweiten und die benötigte Menge für die Vermarktung des Gereides an Bäckereien zu produzieren.

    Der Laufener Landweizen ist als frühere, regional verbreitete Landsorte robust im Wuchs, winterhart und anspruchslos. In Anbau, Standfestigeit und Ernte entspricht die Weizensorte den Anforderungen der ökologischen und biologischen Landwirtschaft. Durch die massive Verankerung des starke Wurzelwerks und dem schnellen Abtrocknen des Strohs nach Regen, sind Pilz- und Windresistenz gewährleistet. Der Laufener Landweizen gilt als einzige übriggebliebene Weizenlandsorte des Rupertiwinkels.
     
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Der Geschmack des Laufener Landweizens ist nussig und sehr angenehm, in der Verarbeitung sind besonders die ausgezeichneten Backeigenschafen zu erwähnen. Das aus dem Weizen gewonnene Gebäck bleibt lange frisch und saftig.  
  • Pfauengerste

     

    Name Pfauengerste
    Wissenschaftlicher Name Hordeum vulgare f. Distichon
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Austria
    Region (3 möglich) Oberösterreich, Tirol
    Produktbeschreibung Pfauengerste (Hordeum vulgare subsp. distichon) beschreibt eine besondere Varietät der zweizeiligen Sommergerste. Deren hervorstechende Merkmale sind die dichte Ähre, die sich zur Spitze hin verschmälert, und die gespreizten Grannen, die wie ein Pfauenfächer anmuten.
    Der historische Anbau der Pfauengerste ist für Österreich, Deutschland, Schweiz, Südtirol, Mähren und Skandinavien belegt. Kulturpflanzenforscher fanden bis in die 1950er Jahre Typen der Pfauengerste im alpinen Raum. Sie sammelten diese Sorten und übergaben Muster an Genbanken. In diesen Sammlungen lagern bis heute Saatgut von Tiroler Pfauengerste, Schwarzer Pfauengerste, Finnischer Pfauengerste und Alpiner Pfauengerste. Es fehlen Belege über einen heutigen kommerziellen Anbau von Pfauengeste. Die Pfauengerste wurde primär als Futtergetreide angebaut, ob dieser Gerstentyp auch als Braugerste Verwendung fand, ist nicht bekannt.

    Die Salzburger Brauerei Stiegl baut am Gut Wildshut die Alpine Pfauengeste an. Die Sorte war zunächst an der Genbank Braunschweig und kam später an das Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung nach Gatersleben, von dort gingen wenige Körner 200X nach Gut Wildshut.

    Gerste wie auch Pfauengerste fällt unter das Österreichische Saatgut-Verkehrsgesetz. Die Weitergabe oder der Verkauf von Saatgut ist nur dann rechtens, wenn es sich um eine registrierte Gerstensorte handelt. Die Alpine Pfauengerste ist nicht registriert und daher als Saatgut nicht handelsfähig. Es ist zu prüfen, ob die Alpine Pfauengerste als Erhaltungssorte zur Anmeldung gebracht werden kann.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Die Alpine Pfauengerste wird am Gut Wildshut von der Salzburger brauerei Stiegl vermälzt, geröstet und zu Bier gebraut.

     

  • Roter Steirischer Hausmais

     

    Name Roter Steirischer Hausmais
    Wissenschaftlicher Name Zea mais
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Gemüse
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

    Produktbeschreibung

    Bis in die 50er Jahre war die Maissorte "Alter Roter Hausmais" ("Hauswoaz) eine populäre Zutat für schmackhafte Sterzgerichte. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft wurden in den 1960er Jahren viele alte Maissorten von Hybridsorten verdrängt. In der Steiermark entstanden Maismonokulturen für die Tiermast und Mais wurde zu Schweinefutter degradiert.

    Der Rote Steirische Hausmais ist ein ausschließlich rotschaliger Mais mit gelbem Mehlkörper. Zur Erhaltung der Sortenreinheit des Roten Steirischen Hausmaises muss ein Mindestabstand von 500 bis 700 Metern eingehalten werden. Das macht die Saatgutvermehrung ziemlich kompliziert und es dauerte lange bis sich ein geeigneter Biobetrieb der Sache annahm.

    2005 unternahm Karl Geiregger erstmals den Versuch die alte Sorte anzubauen, was sich aufgrund der Lage seiner Äcker als schwierig erwies. Einen Teil des gewonnen Saatgut aus dem Biobetrieb Geiregger übergab Slow Food Styria 2009 an die Landwirtschaftliche Fachschule Alt-Grottenhof in Graz-Wetzelsdorf, wo die Saatgutvermehrung als Schulprojekt fortgeführt wird.

     

    Zubereitung/Verwendung in der Küche

    Diese alte samenfeste Sorte wird wieder von Familie Geiregger aus Waisenegg bei Birkfeld vermehrt und in Form von Polenta-Gries vermarktet. Das Arche Noah Sortenarchiv stellte das Ausgangssaatgut für die Vermehrung zur Verfügung. Die Qualität der aus dem Mais gewonnen Polenta ist hervorragend. Seine Erhaltung ist besonders wichtig, weil in Österreich und Europa fast alle samenfesten lokalen Maissorten durch Hybridsorten ersetzt wurden.

     

  • Schwarze Nacktgerste

     

    Name Schwarze Nacktgerste
    Wissenschaftlicher Name Hordeum vulgare f. agriochriton / f. distichon
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Oberösterreich
    Produktbeschreibung Gerste als Getreide existiert seit 10.000 Jahren, die ersten Nacktgerste-Typen waren bereits vor 8.000 Jahren bekannt. Ursprünglich wurde Nacktgerste in sämtlichen alpinen Gebieten, so auch in Österreich, angebaut. Heute ist sie zwar in ganz Europa zu finden, allerdings in verschwindend geringen Mengen.

    Während die Nacktgerste in Teilen Asiens (beispielsweise in Tibet, Buthan, Indien, China und Korea) ein Grundnahrungsmittel ist, wird sie in Europa als Nischenprodukt gehandelt. Die Schwarze Nacktgerste gehört zu den freidreschenden Gersten, hier trennt sich beim Dursch der Spelz vom Samen (Korn).

    Nacktgerste gilt aufgrund ihres hohen Gehalts an Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole und Carotinoide) als ernährungsphysiologisch wertvoll. Die Kornfarbe der Nackgerste ist gelb, violett, blau oder schwarz und es gibt sowohl zwei- als auch mehrzeilige Formen. Nacktgerste fällt unter das Österreichische Saatgut-Verkehrsgesetz. Die Weitergabe oder der Verkauf von Saatgut ist nur dann rechtens, wenn es sich um eine registrierte Sorte handelt.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Schwarze Nacktgerste wird am Gut Wildshut von der Salzburger brauerei Stiegl vermälzt, geröstet und zu Bier gebraut.